Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries mais sait aussi les rendre alléchants par une décoration travaillée. C'est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, laitages, chocolat, oeuf…) et de leur utilisation.
Description métier
Le pâtissier s'occupe de sa production de A à Z : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration.
Il est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, œuf, laitage, chocolat,…) et de leur utilisation.
Dans un laboratoire ou en cuisine, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, le pâtissier exerce ses talents de glacier, de chocolatier ou de traiteur.
Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés (service traiteur).
Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin.
Comme tout artisan, le pâtissier doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion. Des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication sont nécessaires puisqu’il assure souvent la commercialisation des produits qu’il fabrique.
Le métier de pâtissier évolue constamment et il doit se tenir informé des tendances et évolutions de production (évolution des techniques de surgélation, de cuissons, cuisine moléculaire…).
Études / Formation pour devenir Pâtissier / Pâtissière
Cette spécialité des métiers de bouche est l’objet de plusieurs formations débouchant sur des diplômes très spécialisés.
Exemples de formations :
- Niveau CAP
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- CAP pâtissier
- CAP chocolatier-confiseur
- CAP glacier-fabricant
- MC (mention complémentaire) : pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées( 1 an après CAP)
- MC pâtisserie boulangère
- MC boulangerie spécialisée
- MC cuisinier en dessert de restaurant
- Niveau bac
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- Bac pro boulanger-pâtissier
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
- Niveau bac +2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur
- Niveau bac +3
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- Bachelor arts culinaires et entreprenariat option pâtisserie (Ferrandi) pour devenir chef de cuisine en restaurant
Pour répondre aux besoins de formation et spécialisation, la branche de l'hôtellerie-restauration propose le CQP pâtissier en restauration collective.
Devenir Pâtissier après un bac
Obtenir le CAP Pâtissier après un Bac général
De nos jours, en France, l’orientation des études des jeunes tend à les diriger, en majorité, vers l’obtention du Bac général, même si certains ont déjà trouvé leur vocation dans une activité professionnelle. Certains aimeraient pouvoir commencer à travailler dès que possible et entrent donc en CAP Pâtissier dès la sortie de la 3ème. D’autres préfèrent s’assurer de leur choix en terminant d’abord un cursus général et avoir plus de possibilités de métiers à exercer à l’avenir. Il n’y a aucun problème à obtenir un Bac général avant de devenir pâtissier, au contraire, cela permet d’avoir une base de connaissances solide et il est ensuite possible d’obtenir le CAP Pâtissier de manière accélérée.
Les organismes de formation pâtisserie par correspondance, ainsi que les écoles proposent aux titulaires d’un BAC Général des formations de seulement 1 an pour obtenir le CAP Pâtissier. Dans un établissement scolaire, les candidats ont la possibilité de suivre cette année de formation divisée entre 6 mois de cours et 6 mois de stage, ou bien en alternance.
Pour ce qui est des apprenants d’une formation pâtisserie à distance, ils organisent leur temps d’étude comme bon leur semble, en étant suivis par des professionnels de la pâtisserie tout au long de l’année. Il est également possible de suivre la formation pâtisserie en alternance lorsque l’on est inscrit dans une formation en ligne.
Par ailleurs, être titulaire d’un Bac général permet d’être dispensé des épreuves générales du CAP Pâtisserie. Il est considéré qu’après avoir obtenu un Bac, les adultes possèdent les connaissances générales suffisantes pour être dispensé de ces épreuves du CAP Pâtissier.
Les autres formations accessibles après un Bac général
L’autre formation à laquelle peuvent accéder les titulaires d’un Bac général est le Bac Pro Pâtisserie. Il s’agit d’une formation en 3 ans au cours de laquelle les candidats apprennent toutes les ficelles du métier de pâtissier. Les titulaires d’un Bac général ont la possibilité d’effectuer cette formation en seulement deux ans.
La dernière option est celle du Brevet Technique des Métiers Pâtisserie (BTM Pâtisserie). Cette formation s’effectue en deux ans et délivre un diplôme de niveau Bac. Elle diffère du CAP Pâtissier dans la mesure où elle est plus axée sur la gestion que sur la pratique.
Après avoir obtenu un premier diplôme de pâtisserie de niveau Bac, les candidats peuvent choisir de perfectionner leur formation en continuant leurs études de pâtisserie. Ils peuvent alors s’orienter vers un Brevet des Métiers Pâtisserie (BM Pâtisserie) ou bien vers un Bachelor Pâtisserie.
Salaires
Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le Smic (1 458 €) pour un titulaire de CAP débutant et 1 600 € pour un ouvrier plus qualifié.
Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 300 €. Installé à son compte, l’artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à 4 600 € par mois.
Evolutions de carrière
Le pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.
Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire.
Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions.
L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.
En savoir +
CAP Pâtissier... Où se former ?
Morbihan
- CFA Chambre de métiers du Morbihan - Vannes (56008)
- Lycée professionnel Saint-Michel - Priziac (56320)
Côtes d'Armor
- CFA de la Chambre de métiers et de l'artisanat des Côtes d'Armor – Dinan (22103)
- Lycée professionnel hôtelier la Closerie - Saint-Quay-Portrieux - (22410)
- CFA de la Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne – Ploufragan (22440)
Finistère
- Lycée et section d'enseignement professionnel Saint-Joseph Saint-Marc - site de Concarneau (29187)
- CFA de la Chambre de métiers et de l'artisanat du Finistère - Quimper (29196)
- IFAC - CFA CCI Métropolitaine Bretagne Ouest - Brest (29801)
Ille et Vilaine
- Faculté des Métiers - CFA de la Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne – Bruz (35172) – Fougères (35300) - Saint-Malo (35400)
- Lycée professionnel Louis Guilloux - Rennes (35703)
... sur le site de l'ONISEP :
- tu trouveras en bas des fiches sur les diplômes, une liste des écoles en France,
- si tu veux plus d'informations sur les écoles ou les diplômes, sur la page d'accueil de l'ONISEP écrit dans la boîte de dialogue Recherche : le métier ou le nom de l'école ou du diplôme.